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  • 上海刀光剑影的葱油饼江湖中 好吃的何止一个阿大?
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    今年以来,阿各地袭击事件时有发生,首都喀布尔更是遇袭“重灾区”。4月22日,喀布尔市区一选民注册站附近发生爆炸袭击,造成至少57人身亡、119人受伤。
    关于决定开除科米的决定:你是什么时候做出决定?为什么?有谁影响了决定?印媒称,由于中国和印度即将积极行动,致力于设立最高指挥官热线以及恢复军事交流和演习,自去年洞朗对峙以来实际控制线沿线加剧的军事紧张局势估计将逐步降温。

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    上海小吃繁多,葱油饼身处其间,本来是样再寻常不过的食物。许多人对上海葱油饼的关注,其实始于一家身世跌宕的店铺——“阿大”。

    阿大葱油饼

    早在“网红”这个词还没出现时,他的葱油饼摊就已经是上海排队最久的一家“网红鼻祖”,等两三个小时都是寻常。

    两年前,被某著名外媒报道后,阿大葱油饼经历了停业、迁址,被捧红又被吐槽等种种风波,小摊不见了,阿大的声名却愈发沸扬。

    △ 阿大原来所在的南昌路巷口

    但上海的葱油饼江湖中,何止一个阿大?街头巷尾,还散落着许多隐世高手。他们未必同意阿大做葱油饼的手法,但对于揉面、拍饼、调油酥等步骤,都自有讲究。

    这些高手凭借秘而不宣的绝招,收割一票稳定的追随者,在上海滩形成“南帝北丐中神通”般的格局。

    葱油饼地图

    我们探访了徐汇、黄浦、虹口、静安四大行政区的葱油饼摊子,和摊主聊了聊他们各自的故事和坚持,从中或许可以略窥,老上海葱油饼的隐秘江湖。

    王记

    江湖划分| 静安区

    绝招| 化骨绵掌

    王记

    仲春午后,艳阳天。

    市西中学放学的少年,去往地铁站时会途经王记。这里飘出的香味令人快乐,一枚葱油饼也正好助人度过,等爸妈回家烧好晚饭的那段时间。

    王记

    王记的门面极窄,三个人定海神针般站着作业——这是老王优化出的最佳操作动线。

    老王来自安徽,知道立足江湖少不了“知己知彼”。去瑞金医院看病时,他顺路到阿大那买饼,亲眼见证了阿大缓慢无边的杀气。

    但比手速并不客观,真正让老王屹立江湖的,是他的面团。

    王记

    面团变面皮,用擀的(“老式”做法是甩的,叫甩剂子)。这一擀,先薄为敬。

    △ 对比后这家的饼皮扯得最长

    卷葱时,边卷边扯,这一扯,再薄一层,且面多上一道劲。

    王记

    上锅前,老王媳妇会用柔软指掌,将卷好的面团按摩压扁(而非上锅后再压)——这才是致胜的一招。

    △ 先按成扁饼再上锅煎烤的王记

    要是直接上锅的面团,往往外皮已经焦香,内心还在高温的催化下妄想继续膨胀。然而它们没有空间也没有时间,裹着热烈可人的外皮,最后却心如死灰。

    王记决不容许这种情况发生。化骨绵掌能让葱油饼酥脆活泛,咬开后内里没有黏连的死面,将许多所谓“老式传统”做法比了下去。

    王记

    ??  2/11号线-江苏路站

    ??  愚园路666号(近镇宁路)

    ?  周一至周日06:00-19:00

    ??  葱油饼4元/只,鸡蛋饼5元/只. 鸡蛋葱油饼5.5元/只

    小扬州

    江湖划分| 静安区

    绝招| 落英缤纷掌

    小扬州

    小扬州已年过花甲,还动过手术,但仍热衷于展示他的绝活——落英缤纷掌。

    老伴把卷好的葱油面团放上油锅,他就撸起袖管,开始摩拳擦掌。厚实手掌,拍得面团噼啪响。

    △ 徒手拍饼@小扬州

    这一招费力、烫手,在江湖中已不多见。

    同行们已多用压面板代替,但压面板容易把饼面压死,“落英缤纷掌”则能将饼的组织拍松。

    他的双手近年来总是轻微地发抖,拍饼的速度、力道,都大不如前,更无法与年轻力壮的李向阳夫妇比。

    △ 徒手拍饼@李向阳

    可这是小扬州的骄傲,做了这么久的葱油饼,这是支撑他经历跌宕起伏的一口气。

    九三年,他的门面第一次被拆迁,拿着钱还没等选到新店铺,房价就上去了。

    △  小扬州是许多过街食客的福利

    这之后,静安饮食店出身的他,推车架阳伞,街头去卖饼。而他所在的凤阳路,如今已成了太古汇和静安雕塑公园中的一条夹缝。

    小扬州

    小扬州拍饼时,老伴就坐在他身后抽烟,吐出的雾看不出淡泊还是不甘。

    我问她:这里不让摆了,你们还继续做吗?

    她说:不好说,有些事不是你想做就能安心做的。

    也对,并不是每个葱油饼人,都能拥有阿大那样的幸运。

    小扬州

    ??  2/12/13号线-南京西路站

    ??  凤阳路644弄(近大田路)

    ?  周一至周五11:30-18:00,周六周日休市

    ??  葱油饼5元/只

    提篮桥老摊头

    江湖划分| 虹口区

    绝招| 江湖第一大锅+秘制油酥

    提篮桥老摊头

    千禧年前,提篮桥老摊头还是东方明珠脚下的一个小摊,老板深谙江湖之道——location很重要。

    后来搬到虹口,二十年来房租从三百涨到一万,饼也从五毛卖到五块。

    提篮桥老摊头

    一年前,虹口旧城改建,传闻不出年底,沪上将再失一种情怀。消息一出,老摊头天天队上加队。

    提篮桥老摊头

    一年后,仍在此地见到老板,他翻转着大锅里的几十个葱油饼,冷冷一笑:放心,还拆不了。

    这里的队有时长过阿大,但推移得迅速,不会令买饼的人饿到发昏。

    提篮桥老摊头

    原因除了一家四口齐力协作,还因为那口江湖第一大锅——将锅全部铺满,一批可出五十余个饼。

    提篮桥老摊头

    老板娘揉面、铺料、卷饼;老板煎饼、烘烤、打蛋。如此配合,不出20分钟,就可以喂饱三十几张嗷嗷待哺的嘴。周末最忙时,轮到休息的儿子会出现在队伍最前方,负责刷酱、打包、收钱。

    △ 葱花多到扑出来也是这里的特色

    五十余个面团下锅时,老板一边翻转一边作诗:“三个甜,四个辣,五个加鸡蛋……”

    他在脑中安排好前半条队伍的命运,然后猛地向后半条队里大喊一声:“要韭菜饼的现在说!”

    △ 葱油饼跑量,韭菜饼见缝插针地做

    据说此饼有奇香,来自油酥。

    提篮桥老摊头

    但无论谁问,老板娘绝口不谈。她教的徒弟自立门户后,还得回来问她买油酥。秘方?退隐江湖前,还不能给。

    提篮桥老摊头

    ??  12号线-大连路站

    ??  昆明路297号(近保定路)

    ?  周一至周日06:00-10:00;14:00-18:00

    ??  葱油饼4元/只,加鸡蛋5.5元/只,韭菜饼6元/只

    舟山路俞阿姨

    江湖划分| 虹口区

    绝招| 酥饼夹蛋功

    舟山路俞阿姨

    江湖的吊诡之处就在于:某一派苦心研习的绝学,在另一派眼里就成了歪门邪道。

    俞阿姨既不认同一枚优秀的葱油饼可经由两到三人协力完成,也对所谓的“秘制油酥”笑而不语。

    舟山路俞阿姨

    她的摊位斜对着提篮桥监狱,搭在一爿切面店前,游客参观过长阳路上的犹太难民纪念馆,会沿着小路寻过来。

    俞阿姨眉眼立体,制服笔挺,收紧的袖口露出两只修长有力的手。见我提着别家的饼,她面露不屑:“你要是懂行,自然会知道谁家更好。”

    语气带着侠女傲骨,说完一声不响开始做饼。

    舟山路俞阿姨

    侠女做的饼就是潇洒——清爽不油腻,里外都烘透。加鸡蛋时不像别人贴在饼外,而是用钳把饼对半掀开,将金黄的煎鸡蛋铺在当中,形成外酥里嫩的口感。

    左:蛋夹在饼中@舟山路右:蛋贴在饼外@提篮桥

    这饼真好吃,她的确可以不屑远近网红。

    但她不喜与江湖中人相提并论。她说做葱油饼,始于向往自由,持于习性难移。

    舟山路俞阿姨

    ??  12号线-提篮桥站

    ??  舟山路277号(近唐山路)

    ?  周一至周日06:30-10:30;13:30-卖完为止

    ??  葱油饼3.5元/只,加鸡蛋5.5元/只

    阿婆

    江湖划分| 徐汇区

    绝招| 薄饼功

    阿婆

    阿婆今年81了。

    摊饼时,右手翻饼,左手需撑在擀面台子上。

    阿婆

    但她一转身,皮肤好得不像话,白皙透亮,很少的斑。眉眼间,年轻时是个美人无疑。

    阿婆

    她一边摊饼一边说:“伐要拍照,伐要宣传,阿拉忙伐过来了。”

    阿婆已不留恋江湖,江湖却不肯放过她。

    △ 弄堂口的凉蓬下,成了阿婆的迎客厅

    在襄阳南路弄堂口支了30年摊,这一带80、90后都是吃着她的饼长大的,对这口葱油香有瘾头。移民多年的老邻居回国探亲,一下飞机照旧奔过来寻她买饼。

    阿婆喜欢用擀面杖,把面团擀薄再下锅,炸出来的饼又大又酥脆。

    阿婆

    起锅后架着沥油,这空档她就去擀下一张饼。

    这枚饼薄到可以对折,夹上荷包蛋,刷上辣椒酱,侠气好吃!

    但是阿婆岁数大了,摊饼只图开心,“严冬腊月摊饼就不冷,歇在屋里厢就冷。”队伍再这么长下去,她会力不从心的。

    假如有一天你正好路过此地,正好并无长龙,可以买上一个饼。

    这才正符合阿婆最理想的午后。

    阿婆

    ??  9号线-嘉善路站

    ??  襄阳南路578弄(近肇嘉浜路)

    ?  周一至周五12:00-18:00(周六、日,国定假期休)

    ??  葱油饼3元/只鸡蛋饼5元/只

    阿大

    江湖划分| 黄浦区(辐射全市乃至外地)

    绝招| 无招胜有招

    阿大

    我们终于谈到了阿大。

    从南昌路搬到永嘉路后,阿大在多方帮助下同时解决了证照和店租两大难题,从此心无旁骛地做饼。

    阿大的背更驼了,出手也更慢。

    阿大

    做饼时脸快俯到面团上,变形的脊椎让他不堪重负,表情痛苦得有些狰狞。

    阿大

    他甩剂子的手法没有黄浦区的李向阳利落,饼卷得不如虹口区的王师傅好看,出锅的速度、数量和提篮桥老摊头绝不在一个量级,也别妄想能在这吃到加鸡蛋的升级版。他没有静安区的小扬州健谈,比起徐汇区的阿婆,还算个后生晚辈。

    可他是阿大。

    阿大还在,门口的长队也在。江湖上也许只有阿大一人,能这样卖葱油饼。这让其他对手,羡慕妒忌冷。

    阿大

    搬到瑞金医院边上,长队中多了一类人——看病拿药的老人。吃上一口扬名国外的“阿大“,人生似乎都能振作一点。

    阿大

    队还是天荒地老的长,有人不耐烦地开始骂娘,有人却像朝圣者般虔诚有恒心。阿姨们和阿大聊天,语气宛若春风:

    “侬真额老辛苦额。”

    “伐是辛苦,是命苦。”阿大自嘲。

    阿大要靠自己在三点前完成300个饼,午饭在身后,凉透,偶尔背过去嚼几口。即使这样,难免还是有火候拿捏不好的时候。

    但他能让排队两三个钟头的人,一口气买下五只饼,离开时带着胜利者的笑容。

    阿大

    这笑容,与好吃与否早已无关。

    阿大

    ??:9号线-打浦桥站

    ??:瑞金二路120号-4(近永嘉路)

    ?:每周三休息,6:00-15:00

    ??:葱油饼7元/只

    tips:每天300个售完为止,每人限购5只,虽然是饿了么扶持品牌,但并不在平台提供外卖服务。

    阿大

    最后

    数月前,人们发现罗浮路的旧洋房被整修一新,那位被欧阳应霁写进《味道上海》的王师傅,有人看见他走进某间改建办公室,从此再无相见。

    △ 改建后的罗浮路

    △ 右边的小门原是王师傅卖葱油饼的位置

    凤阳路上的小扬州,舟山路上的俞阿姨,或许也会消失在某个稀疏的清晨。市西中学的少年,在若干年后回忆起放学路上的时光,不知是否还能找到熟悉的王记?

    △ 面临改建的凤阳路

    还有许多曾住在四川北路海宁路一带的上海人,至今还记得一位葱油饼阿婆,她小小摊头飘出来的香气,不知熏染了多少人的弄堂岁月。

    △ 海宁路弄堂口的杨红英阿婆

    有人的地方,就有江湖。

    江湖人行走江湖,或师出名门,或自成一派,总之各有各的高明。

    何需分出高低?对于一介吃饼之人,只要家门口熟悉的葱油饼摊还在,江湖就已经足够可爱了。

    谨以此文

    致所有仍在坚持,或已经退隐的葱油饼师傅

    葱油饼地址

     

     

     

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